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Piselli: gli spazzini dell'intestino

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Il ceppo originario era il Pisum Elatius, molto diverso nella morfologia dall’attuale pianta e con semi nerastri, presente in origine e con molte probabilità fra il bacino orientale del Mediterraneo e la Mesopotamia circa 7000 anni orsono nel periodo neolitico.

Dal Pisum Elatius si sono evolute poi attraverso i secoli ben 250 tipi di piselli; oggi tuttavia del genere Pisum si preferiscono prendere in considerazione le due grandi specie di interesse economico predominante:

• Pisum Sativum, destinato ad alimentazione umana

• Pisum Arvense, utilizzato invece come foraggio in zootecnia.

Il pisello, Pisum Sativum, fa parte del grande gruppo delle Fabacee o Leguminose, compreso a sua volta nella famiglia delle Papilionacee: si tratta di una pianta, nana o rampicante, caratterizzata da foglie composte con fiori bianchi o gialli, dai baccelli, che in realtà sono i frutti, di forma curva e contenenti ciascuno fino ad un max di 12 semi di color verde, che rappresentano la parte commestibile, quelli che noi un po’ impropriamente chiamiamo 'piselli'.

La pianta presenta diversi cultivar, è a ciclo annuale con semina in inverno, nel centro-sud dell’Italia, e raccolta in primavera, teme sia il caldo estremo sia la siccità. Esistono poi varietà di piselli tecnicamente definite macrocarpon, meglio note come 'mangiatutto', le taccole, delle quali, come si fa con i più noti fagiolini, si mangia anche il baccello, dal momento che i semi rimangono allo stato embrionale: commercialmente parlando, è possibile reperirle fresche o in scatola.

Ad oggi, tuttavia, le varietà più diffuse, ed anche diverse per specie, sono tutte 'da sgranare': piselli di color giallo o verde, lisci o rugosi, freschi o nelle varie forme di conservazione, sono reperibili in commercio tutto l’anno. La selezione, seguendo le esigenze di mercato, avviene sulla base della grandezza, si va dai medi ai finissimi e la morbidezza è inversamente proporzionata alla dimensione dei semi, la cui dimensione è molto variabile: 1000 piselli, infatti, possono pesare da 100 fino a 500 grammi.

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